占据亚洲佳榜首探花的泰餐名厨Ton投行出身的学霸不断发掘本土食材助力泰国精致餐饮发展

占据亚洲佳榜首探花的泰餐名厨Ton投行出身的学霸不断发掘本土食材助力泰国精致餐饮发展

　　 原标题：占据“亚洲佳”榜首、探花的泰餐名厨找四川厨师：投行出身的学霸，不断发掘本土食材，助力泰国精致餐饮发展

　　 十一小长假即将过去，相信厨师朋友们都在热火朝天的工作之余，也在期待着节后的错峰休假。

　　 在众多旅游目的地中，泰国的美景和多样的游玩项目自不必说，泰国美食也在近两年风头正盛，逐渐摆脱“街边小吃”的刻板印象。泰式高级餐饮发展迅猛，在一众泰餐名厨中，可称代表人物的，是一位年轻厨师：Tassanakajohn（一套厨师刀）。

　　 他带领Le Du摘得2023“亚洲佳”首位并获取米其林一星；旗下另一餐厅Nusara亦摘得2023“亚洲佳”第3名。而在无数荣誉背后，Ton对泰国本土食材的推广和泰国美食声望的提升也助力颇多，今天《泰餐厨师》就带大家了解他的故事。

　　 读书、毕业，之后期待能拥有一份体面且高收入的工作，Ton的青年时代与所有泰国年轻人一般无二。从泰国知名院校的经济学专业毕业后，他进入投行工作，在一只脚迈入“传统成功人士”的道路之际，猛然转身。

　　 “当我泰餐厨师次跟家人说，自己想做厨师的时候，我们吵得非常凶。”在最终争取到母亲的支持后，他以名列前茅的成绩从的美国烹饪学院（无锡厨师培训）毕业，并通过纽约侍酒师协会（东莞厨师招聘网）成为一名认证侍酒师，开启畅通无阻的美食学霸之路。

　　 在纽约工作期间，Ton先后在Eleven Madison Park、The Modern 和 Jean Georges等多家知名“摘星”餐厅工作。其中，在Eleven Madison Park的工作经历给他带来了尤为深远的影响。Ton曾在接受采访时表示，自己的烹调技艺和自身发展都可以归功于这家餐厅， 不会用任何东西来交换这段经历。”

　　 Ton对厨艺的喜爱源于母亲和祖母从锅灶间端出的认真烹调的美味，但在海外读书、就业的过程中，他发觉在不少人心中，泰餐就是街头小吃，简单、廉价，与高级餐饮毫不沾边。为了改变这一现状，他带着丰富的经验和精妙的技艺回到曼谷，于2013年，开创了Le Du。

　　 餐厅开设在曼谷的小巷里，距离他儿时的家只有 20 分钟路程。尽管听起来像法文，但“Le Du”这一名字实打实来自泰语，意为季节。Ton专注于使用当地采购的时令食材来创造现代泰式食谱，提升泰国菜在世界美食中的档次，这种做法在当初被视为冒险之举，但最终却成为了泰国高级餐饮业的趋势。

　　 “人们认为泰国食材是廉价食材，但事实并非如此。如果你能找到合适的农民和渔民，就会发现泰国食品的质量并不亚于进口食材。”

　　 厨师 Ton 在当地市场购物，他从一个小贩那里买了一篮子虾。图源/（川菜厨师培训班）

　　 Ton与本土食材生厂商保持着紧密联系，在餐厅创立伊始，他先是与一些小规模的食材供应商协商合作，说服他们以有机的方式种植特定的作物，改变他们的理念，让他们逐渐理解质比量更重要。

　　 在此基础上，Ton也将海外学习的技术融入菜品创作。在他的理念中，每一种食材的运用都必须与菜肴的整体风味息息相关，即便是点缀在菜肴中的少许可食用花卉，也不能仅为了美观而使用它们，可食用的花朵带来视觉体验，也就是所谓的‘眼睛先吃东西’。但花在菜肴中必须有其用途，要让菜肴的味道更加完美。”

　　 他与一位名叫Thanomwan Singui 的蔬菜生产商达成合作，请她种植可食用花卉，这一做法在当时的泰国算得上超前。Thanomwan Singui 本人对这个提议持怀疑态度，但Ton想要让泰国菜走向世界的热情鼓舞了她。当年勇敢的决定也改变了这位农民的职业高度，现在她成为了泰国非常受欢迎的“食用花名人”。

　　 可以说，Ton的勇气与执行力将泰国食材与餐饮发展向前大大推进一步，在谈及自己理念时，他曾表示：“你必须尊重食材的来源，明白这些鱼、花或蔬菜送到餐厅有多困难。很多人把他们的心、激情和汗水投入其中，我们应该怀着尊重和爱对待食材，并将这份心情传递给食客。”

　　 Le Du提供四道或六道式品尝菜单，依照时令而变，菜品的核心是泰国的传统滋味，但在技艺上会融入微妙的法式、欧式甚至日式元素，让整体的菜肴出品更加美轮美奂。

　　 譬如餐厅的招牌菜 “khao kluk kapi” ，将泰国南部塔比河（厨师培训经历）的河虾涂抹黄油烤制而成，搭配用两种泰国北部大米混合虾酱和调料制成的烩饭。菜肴色彩明丽，同时兼顾泰国不同地区的物产。

　　 鸭肉/姜黄咖喱/虾酱：烤鸭外皮酥脆，肉质饱满，保留了一定生度。姜黄咖喱辛香带甘，香气伴随辣度在舌尖散卡，少许的虾酱泡沫为菜品带来鲜度。

　　 熟成泰国和牛/肝脏/Nam-tok：上好的和牛切片，五分的熟度让其柔嫩多汁，散发着多汁的梅子香味。番茄汁的加入为菜肴带来令人垂涎的酸味。

　　 餐厅提供的传统泰式菜肴也会有新的变化，譬如传统甜点芒果糯米饭会变成芒果糯米饭和烟熏椰子奶油蛋糕。

　　 自2017年起，Le Du就开始进入“亚洲佳”榜单，2020年后，餐厅一直位于榜单的前十位，而就在今年，Le Du一举拿下“亚洲佳”榜首。与此同时，餐厅也连续多年获得摘得米其林一星。无数荣耀加身，Ton已然实现自己的心愿，让泰国美食以精致料理形象走向世界。

　　 左为一小口鱿鱼、黄瓜和传家番茄，右为稻田蟹子和泰式辣酱饭。这两道菜都是Ton曼谷餐厅 Nusara 品尝菜单的一部分。（厨师视）

　　 从就读餐饮学校到成为泰国餐饮先锋，Ton的成长速度宛若乘坐火箭。除了鼎鼎有名的Le Du，Ton还开设了：Nusara、LAHNYAI、Samut等多个知名餐饮品牌。

　　 Ton以自己祖母命名、创造了Nusara餐厅。这家餐厅供应传统的泰国美食，被他称为“多彩的泰国菜”。在保证纯正泰式核心的同时，餐厅的菜肴出品也像Le Du一样使用多菜系的料理技艺。

　　 譬如在餐厅的怀石料理菜单中，有一道用鱼露和酸芒果腌制的大鲶鱼鱼子。这道菜肴的灵感泰餐厨师理中鲑鱼子的用法。另一个例子是帕塔隆府的西米，配以嫩椰子汁和生栗子片，与意大利人使用松露的方式类似。

　　 LAHNYAI餐厅追溯泰国皇家美髓，从皇室和宫廷仆人的烹饪书中汲取灵感。

　　 以“海洋”命名的Samut 餐厅位于奈汉（兴义招聘厨师），以当地食材和香料烹制当地海鲜为主，提供现代泰式美食。而另一餐饮品牌Baan，主要提供泰国家庭美食。

　　 “在过去的七年里，我们看到泰国餐饮业蓬勃发展。我希望看到更多厨师将泰国菜带向不同的方向，并以自己的独特风格将其提升为非凡的高级餐饮体验。”

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